MTchallenge di Febbraio: Red velvet cake all'arancia con caramello salato

Una Red velvet, la famosa torta americana, in versione senza glutine con mousse all'arancia e caramello salato...cosa si può desiderare di più?

Red velvet cake all'arancia con caramello salato

Ebbene si, ci sono cascata per l'ennesima volta ed ho preparato la mia TERZA versione della red velvet cake senza glutine proposta da Stefania per l'MTchallenge di Febbraio.
Non so se si è capito, ma mi piace enormemente fare i dolci e "giocare" con la red velvet è stato particolarmente divertente per due ragioni: la prima è la sorpresa degli ospiti quando al taglio della torta scoprono il colore rosso fino a quel momento inaspettato; il secondo motivo è che questa ricetta di Stefania è buonissima e vi assicuro che non l'ho presentata spalmata di Nutella solo per una questione di pudore.

In compenso, dopo essermi divertita prima a presentarla con il classico cream cheese frosting, poi con una ganache all'Amaretto e cranberry, questa volta la torta si è materializzata lentamente nella mia testa, strato dopo strato. Inizialmente avevo pensato di preparare una cheesecake utilizzando la red velvet come base, ma sarebbe stata troppo simile alla prima versione (questo non esclude che un domani non la prepari e, data la mia dipendenza da questa torta, ciò potrebbe succedere prima del previsto).

L'idea di preparare un solo disco e di costruirci sopra una torta mi piaceva e così ho pensato di preparare una torta moderna, con un sapore che contrastasse la dolcezza della base e quello dell'arancia, frutto di stagione tra l'altro, mi è parso particolarmente adatto. Un curd all'arancia avrebbe fatto al caso mio, ma poteva andar bene come glassatura della torta, ci andava messo qualcosa che mediasse il sapore del curd e della red velvet e così, dopo essere rimbalzata (figura non tanto retorica considerando il mio aspetto rotondo dopo essermi mangiata tutte queste red velvet) tra l'idea di una bavarese, di un semifreddo e di una mousse, ho optato per quest'ultima.

La torta poteva essere conclusa, ma ci voleva ancora qualcosa. Mi sono ricordata di un'insalata di arance che mi preparava mia nonnna qando ero piccola, le affettava semplicemente e poi le condiva con olio e sale (per chi non lo avesse mai fatto, ve lo consiglio perché è buonissima) e mi sono ricordata come stesse bene il sale sull'arancia, per cui ecco l'ultima idea, uno strato di caramello salato posto nel centro della mousse che magari sarebbe goduriosamente colato fuori dalla fetta dopo il taglio. Ed ecco la mia terza, e giuro ultima, red velvet cake.

Red velvet cake all'arancia con caramello salato

Per la Red velvet

(ricetta di Stefania):

160 gr di farina di riso sottilissima tipo amido (Easyglut Pedon)

60 gr di fecola (Easyglut Pedon)

30 gr di farina di tapioca (che potete sostituire con Maizena) (amido di mais)

1/2 cucchiaino da tè di sale
8 gr cacao amaro (Easyglut Pedon)
110 gr burro non salato a temperatura ambiente
300 gr di zucchero
3 uova medie
1 cucchiaino da caffè di estratto vaniglia bourbon (o i semi di una bacca, ma non usate la vanillina)
240 ml di buttermilk (ma se non lo trovate, fate inacidire per 20 minuti la stessa quantità di latte con un cucchiaio di limone)
1 cucchiaio di colorante rosso (Wilton)
1 cucchiaio di aceto bianco
1 cucchiaino da tè di bicarbonato di sodio

Per l'orange curd:

2 arance
2 tuorli
2 uova intere
80 g di burro
2 cucchiaini di maizena
150 g di zucchero
1 cucchiaio di olio di riso

6 g di gelatina in fogli

Per la mousse all'arancia:

12 g di gelatina in fogli
400 g di panna
320 g succo d'arancia
100 g di zucchero

Per il caramello salato:

280 g di zucchero
130 g di panna
200 g di burro salato

1 arancia per decorare

Preriscaldate il forno a 175°C.

Preparare la red velvet: In un recipiente mescolate le farine, il sale, il cacao. In un altro recipiente, sbattete il burro per 2-3 minuti, finché sarà soffice e poi aggiungete lo zucchero e sbattete per altri 3 minuti.

Aggiungete le uova, una alla volta, sbattendo 30 secondi dopo ogni aggiunta.

Mescolate il colorante al buttermilk e quindi versate poco per volta al composto di burro, alternando le polveri al buttermilk.

Possibilmente iniziate e finite con la farina.

Aggiungete anche la vaniglia e mescolate.

I

n una tazzina (capiente) mescolate il bicarbonato all’aceto bianco, facendo attenzione a versarlo subito nell'impasto (altrimenti ve lo troverete per tutta la cucina) e incorporatelo bene con una spatola.

Imburrate due teglie da 20 cm e spolverizzate con farina di riso.

Fate cuocere per 40/45 minuti, o finché non vedete che è cotto (con il trucchetto dello stuzzicadenti!)

Lasciate raffreddare la torta dentro la teglia (potete usarne anche una in silicone, ma è meglio usare la  carta forno per evitare contaminazioni) per 10 minuti.

Poi toglietela dalla teglia e lasciatela raffreddare, quindi fasciatela nella pellicola trasparente.

Fatela riposare in frigo per diverse ore (io l'ho lasciata tutta la notte).

In questa maniera sarà più facile da tagliare senza che si sbricioli e sarà più semplice mettere la farcitura.

Non spaventatevi se vi sembra troppo dura, perché a temperatura ambiente tornerà morbidissima.

Questa è la ricetta base, a questa si possono aggiungere infiniti sapori.

Si può conservare in frigo in un contenitore ermetico e riutilizzare quando se ne ha bisogno.

Preparare il curd: montare le uova ed i tuorli con lo zucchero, aggiungere la maizena, quindi la scorza grattugiata ed il succo dei limoni.

Unirvi il burro a pezzi, mettere il tutto in un pentolino e portare ad ebollizione mescolando.

Fare cuocere un paio di minuti.

Filtrare la crema attraverso un colino a maglie strette, aggiungere il foglio di gelatina precedentemente ammollato in acqua fredda ed infine l'olio.

Preparare la mousse: mettere i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda.

Riscaldare 70 g di succo d'arancia con lo zucchero fino a che quest'ultimo non sia completamente sciolto.

Togliere il tegamino dal fuoco, aggiungere la gelatina, mescolare bene per farla sciogliere ed unirvi il restante succo d'arancia.

Montare la panna ed incorporarle poco alla volta al succo d'arancia.

Preparare il caramello salato: mettere lo zucchero in un pentolino dal fondo spesso e farlo caramellare.

Quando avrà assunto un bel colore ambrato, versarvi a filo la panna calda (deve arrivare quasi a bollore).

Togliere il pentolino dal fuoco, aggiungervi il burro a pezzi e mescolare fino ad ottenere una crema omogenea.

Mettere in frigorifero.

Montare il dolce: disporre il disco di red velvet su un vassoio e mettervi il cerchio metallico rivestito di acetato, attorno.

Con una sac à poche ricoprire interamente il disco e poi fare un cordone sul bordo in modo da creare una sorta di contenitore nel centro della mousse.

Mettere la torta in congelatore per un paio d'ore.

Trascorso il tempo riprenderla e versare al centro della mousse il caramello salato. Ricoprire il  tutto con un altro strato di mousse e riporre nuovamente la torta in congelatore per 12 ore.

Riprendere la torta, togliere il cerchio metallico e l'acetato e ricoprirla interamente con l'orange curd (eventualmente dopo averlo riscaldato nel microonde se fosse troppo denso).

Decorare con la buccia d'arancia.

Note mie:

la ricetta del curd è sempre quella di Alessandra che ho modificato aggiungendo anche la gelatina per fare in modo che non colasse dalla torta.

Per fortuna oggi è l'ultimo giorno per presentare le ricette per l'MTchallenge, altrimenti mi sa che io e Fabio saremmo diventeti due botti ;-)

Anna Luisa