Mtchallenge di Febbraio: Bacio al cioccolato fondente, arancia candita, caramello salato ed arachidi pralinate

Non c'è due senza tre e questa terza versione dei Baci che vi presento oggi è la mia terza ed ultima versione (...anche perchè i tipi di cioccolato sono solo tre, altrimenti avrei continuato all'infinito!).
Anche questa volta ho seguito la ricetta di Annarita, vincitrice dell'ultima sfida dell'MTChallenge e "responsabile" non solo dell'invasione di cioccolatini avvenuta a casa mia (immaginate un'astronave con una grande scritta "Perugina", con tutti i Baci che vengono teletraspostati dentro la mia cucina e mi ricoprono i mobili ), ma soprattutto dei chili di troppo che ho messo da domenica ad oggi (ed il plurale non è casuale!).

Ma come scrisse "qualcuno" tanto tempo fa, "Chi è artefice del suo mal pianga se stesso!" e questa volta devo dire che me la sono proprio voluta perchè di Baci ne potevo fare meno, magari metà dose, potevo farli di un solo gusto, ed invece no, mi sono creata una tentazione infinita e ne sono stata letteralmente io l'artefice. E ne sono felice :-)

Ma alla dieta ci penseremo domani...anzi, facciamo la settimana prossima quando credo di aver finito tutti questi cioccolatini, e per ora godiamoci queste squisitezze.

I Baci che ho preparato oggi sono al cioccolato fondente, abbinato all'arancia candita che ho tritato fino a renderla una pasta, al caramello salato per il quale ho un debole ed alle arachidi pralinate.

Troppo per stare tutto in un cioccolatino? Vi assicuro di no, come vi assicuro che i sapori erano molto equilibrati e si recepivano uno dopo l'altro...chissà perché sto parlando al passato...

Bacio al cioccolato fondente, arancia candita, caramello salato ed arachidi caramellate

Ingredienti

70 ml di panna fresca

240 g di cioccolato fondente Callebaut al 51,8%

120 g granella di arachidi caramellate

100 g di arance candite

100 g di caramello salato

circa 30 arachidi caramellate intere

500 g di cioccolato fondente

Per il caramello salato:
70 g di zucchero

40 g di panna fresca
50 g di burro salato

Per le arachidi pralinate:
250 g di arachidi sgusciate
250 g di zucchero
1 cucchiaino di cacao
1 cucchiaio di acqua 

Preparare il caramello salato: mettere lo zucchero in un pentolino dal fondo spesso e farlo caramellare.

Quando avrà assunto un bel colore ambrato, versarvi a filo la panna calda (deve arrivare quasi a bollore).

Togliere il pentolino dal fuoco, aggiungervi il burro a pezzi e mescolare fino ad ottenere una crema omogenea. Se avanza si conserva in frigo chiuso in un barattolo.

Preparare le arachidi pralinate: mettere in un pentolino tutti gli ingredienti e porlo su fuoco medio. Mescolare. Pian piano lo zucchero si scioglierà diventando caramello e poi inizierà ad attaccarsi alle mandorle.

Continuare a mescolare però a fiamma bassa, finchè non si sentirà un crepitio.

A questo punto le arachidi sono pronte.

Versare su un piano di marmo e fare raffreddare completamente e tenerle da parte.

Tritate finemente il cioccolato fondenteo e metterlo da parte. Scaldare la panna in un pentolino fino a poco prima dell’ebollizione.

Appena la superficie si increspa e si vedono le prime bollicine, toglierla dal fuoco.

Versare velocemente il cioccolato tritato in precedenza e mescolare energicamente fino a che tutto il cioccolato non si sia sciolto perfettamente.

Versare il caramello salato a filo nel cioccolato, continuando a mescolare.

Unire la granella di arachidi caramellate e mescolate.

Mettere in un luogo fresco a raffreddare completamente.

Deve avere una consistenza morbida e non troppo liquida

Riempire un sac a poche e formare delle sfere delle dimensioni di una piccola noce (ma tutti conoscete la misura dei Baci).

Porli su un foglio di carta da forno o una velina e mettereli al fresco o 1 minuto in frigo, giusto per dargli più compattezza.

Prenderli tra le mani e farli roteare per dare una forma più tondeggiante

Prendere le arachidi caramellate e posizionarle sulla sommità di ogni pallina.

Schiacciarle leggermente all’interno della ganache affinchè si fissino sulla stessa. 

Con queste dosi, a seconda della grandezza, si possono avere da 25 a 30 baci.

Metterli da parte.

Temperare il cioccolato:Tritare il cioccolato fondente e farlo sciogliere a bagnomaria, finché raggiunge i 45°/50°C facendo attenzione, perché l’acqua NON DEVE entrare in contatto MAI con il cioccolato, altrimenti il cioccolato è da buttare.

Consiglio di non far bollire l’acqua per evitare schizzi o sbuffi di vapore e di asciugare bene sotto il recipiente non appena si solleva dalla pentola sottostante. 

Versare i 2/3 del cioccolato fuso su un piano di marmo, e con due spatole di metallo allargare il cioccolato e poi riport

atelo al centro, ripetendo l’operazione 2/3 volte fino a quando cambia consistenza e diventa più viscoso. La temperatura in questo modo si abbassa velocemente fino a 27°/28°C .

Attenzione a non formare grumi, il cioccolato alla fine deve essere liscio. Se dovesse succedere e fossero molti, fondere di nuovo.

A questo punto rimettere il cioccolato nel recipiente con il restante terzo del cioccolato, che sarà ancora caldo.

Mescolare bene con una spatola (non una frusta per non incorporare aria) per far risalire a temperatura di lavorazione, 31°C nel caso del cioccolato fondente.

Misurare la temperatura con il termometro. Un grado in più è tollerato.

Se la temperatura è ancora troppo alta si procede di nuovo a rovesciare un po’ di cioccolato, questa volta un po’ meno e si fa la stessa operazione.

Se invece la temperatura fosse troppo bassa si scalda un pochino, se si è fortunati sarà salita a 31°C, altrimenti rifare l’operazione di raffreddamento.

Quando il termometro dà 31/32°C il cioccolato è pronto a usare.

Prendere i baci e con l’aiuto di una forchettina tramparli nel cioccolato.

Tuffarli 1 o 2 alla volta dentro il recipiente del cioccolato temperato e scolarli con l’aiuto di una forchettina. Si può utilizzare anche una forchettina di plastica alla quale avrete tolto i rebbi centrali, così sgocciola meglio.

Depositarli su un foglio di carta forno e lasciarli asciugare.

I baci sono pronti da confezionare e regalare.

La frase che accompagna queste delizie è di Fabio e non è casuale, perché dovete sapere che quello che unisce me e Fabio non fu decisamente un amore a prima vista.

Infatti, quando fummo presentati, con il preciso intento di farci fidanzare per giunta, non ci piacemmo per nulla ed ognuno prese la sua strada.

Ci vollero dei mesi di frequentazione da buoni amici perchè scoprissimo invece di avere molte più cose in comune di quanto non credessimo e soprattutto che non dispiacevamo assolutamente l'uno all'altra. Quando lo abbiamo scoperto? Questo ve lo racconterò la prossima volta che preparerò dei Baci...

Ed ora vi saluto, quindi Baci, Baci, Baci!

Anna Luisa
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