Eccoci giunti anche questo mese alla sfida dell'MTChallenge. I vincitori della sfida precedente sono Fabio ed Anna Luisa di Assaggi di Viaggio...ehm...siamo noi? Quindi siamo il terzo giudice...e quindi non dobbiamo partecipare?...Ma allora perché ho fatto una cheesecake?
Prima che chiamate gli psichiatri, vi dico subito che non sono andata totalmente fuori di testa, qualche rotella fuori posto c'è, ma non sono fuori del tutto.

Quando abbiamo lanciato la sfida, purtroppo non abbiamo avuto il tempo per preparare una cheesecake cotta, ma abbiamo portato due esempi di cheesecake dolce e salato, entrambe crudi.

Ho però dato qualche indicazione, l'unica che mi era rimasta in mente dall'ultima volta che ne avevo preparato una, sul come capire quando la cheesecake fosse cotta, cioè smuovendolo, dovrà risultare tremolante e non formare le onde che forma quando è ancora liquido. 

Non mi sono accontentata ed ho preparato una versione cotta di questo dolce anglosassone, per poter passare tutte le informazioni, anche quelle che non mi erano venute in mente prima.

La ricetta che ho provato è quella di un New York cheesecake (così si chiamano le cheesecake cotte) classico, al cioccolato ed il risultato lo potete vedere voi stessi. Tuttavia si differenzia nella preparazione di questo dolce che suggerisce Montersino, quindi là dove ci sono differenze ve le farò notare.

New York Cheesecake al doppio cioccolato

Ingredienti:

Per la base:
250 g di frollini al cioccolato
90 g di burro

Per la farcia:
1,5 dl di panna fresca
200 g di cioccolato fondente spezzettato
150g di cioccolato al latte spezzettato
400 g di formaggio spalmabile (ho utilizzato il quark)
500 g di ricotta fresca
200 g di zucchero
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
5 uova grandi separate
riccioli di cioccolato e cacao per guarnire

Per la base: scaldare il forno a 170°C, imburrare uno stampo con il fondo amovibile da 26 cm di diametro e foderare l'esterno con un doppio strato di alluminio per alimenti per la cottura a bagnomaria.

Mescolare i frollini sbriciolati con il burro ed usare il composto per foderare il fondo dello stampo.

Mettere in frigorifero per 10 minuti.

Per la farcia: fare sciogliere a bagnomaria la panna con i due tipi di cioccolato e lasciateli intiepidire.

Frullare il formaggio con la ricotta, lo zucchero e la vaniglia nella coppa del mixer.

Aggiungere i tuorli uno alla volta e solo dopo che il precedente sarà stato assorbito.

Unire nel mixer il cioccolato, azionare nuovamente le lame per amalgamare, poi trasferire il tutto in una terrina (ora viene la parte difficile perché dovrete resistere dal mangiare questa bellissima crema al cioccolato!).

Montare a neve ben ferma gli albumi ed incorporarli alla crema al cioccolato.

Versare il composto sulla base di biscotti.

Sistemare lo stampo in una pirofile riempita fino a metà di acqua. Infornare per un'ora e mezza.

Spegnere il forno, socchiudere lo sportello e lasciarvi il dolce per un'ora. Riporlo in frigorifero per una notte intera.

Sformare la cheesecake su un piatto da portata, spolverizzarlo di cacao e decorarlo con i riccioli di cioccolato prima di servire.

Note:

qui non è specificato, ma Montersino consiglia di fare attenzione a compattare bene la base del dolce lungo i bordo, dove va a contatto con lo stampo per evitare che la farcia fuoriesca.

La ricetta che vi ho riportato non utilizza nella preparazione della farcia la frusta, ma il mixer. Anche Montersino sostiene che non va utilizzata la frusta perché, similmente ad un budino, la farcia non dovrà inglobare molta aria per evitare la formazione di bolle d'aria nel suo interno durante la cottura. Tuttavia qui vengono poi utilizzati i bianchi montati a neve. Il risultato è buono e senza buchi, ma in ogni caso consiglierei di preparare la crema base con il mixer, non con la frusta.

La mia cheesecake ha sulla superficie un effetto ondulato che non mi è dispiaciuto, tipo veli svolazzanti, ma non era voluto. Se volete che resti il più dritto possibile, ho letto, ma non l'ho mai fatto, che va trattato come un soufflè, quindi rivestite l'interno dello stampo con una striscia di carta da forno un po' più alta del bordo.

Il trucchetto dell'alluminio è utile per evitare che entri l'acqua nello stampo a cerniera, quindi lo stampo va foderato bene.

La cottura del dolce avviene a bagnomaria. Ho provato a cuocerne una parte nel metodo classico e si è crepata la superficie, quindi  consiglio assolutamente il bagnomaria.

Montersino consiglia una temperatura di cottura ancora più bassa, tra i 140 ed i 150 °C, mentre qui si arriva a 170°C.

La Evans spiega che la cheesecake sarà cotta quando il cuore avrà raggiunto la temperatura di 65°C, in ogni caso vale la regola che la superficie deve risultare tremolante.

Necessario è il raffreddamento in forno prima di metterla in frigo perché così non si abbasserà troppo, anche se un po' al centro perderà di altezza comunque.

Vi ho passato tutte le informazioni che potevo anche sulla cheesecake cotta, ed ora...me ne merito una bella fetta.

Anna Luisa