MTChallenge di Giugno: la Pizza Gourmet

La Pizza, questa la ricetta della sfida proposta da Antonietta, e da una maestra dei lievitati come è lei, non ci potevamo aspettare che una sfida così.

Siamo felici di aver passato il testimone a lei il mese scorso perché, a parte l'aver meritato appieno il titolo di vincitore dell'MTChallenge e quindi il ruolo di terzo giudice di questa gara, conoscevamo benissimo la sua bravura in cucina e la sua competenza nel settore lievitati.

Se vi fosse sfuggito, per la sua precedente vittoria, Antonietta propose il babà con lievito madre, aprendomi il mondo della lievitazione dolce e facendomi cadere ogni remora che avevo nei confronti del dolce napoletano per antonomasia.

Anche questa volta ha deciso di fare cadere ogni mio tabù ed ha lanciato come sfida la pizza, piatto simbolo per noi napoletani.

Impasto

Impasto in teglia prima della lievitazione finale

Impasto lievitato prima di infornare

Pizza farcita prima di andare in forno

Ammettiamo che un po' ci speravamo che la sfida lanciata dalla nostra amica sarebbe stata questa, ma mai avremmo sperato tanto. Infatti Antonietta non si è limitata solo a darci la ricetta che usa da sempre per fare la pizza in casa, ma ha proposto tre versioni differenti di impasto, due con lievito di birra, di cui uno in teglia ed uno al piatto, ed una versione con lievito madre con prefermento in teglia.
Il mio lievito madre da un po' oziava nel frigo di casa, quindi ho deciso di provare il terzo impasto.

Ultimamente la pizza gourmet è di moda, se di moda si può parlare, in quanto pensiamo che sia una naturale evoluzione della pizza stessa, forse dovuta anche al maggiore interesse nei confronti dei  pizzaioli e dei loro impasti.

Abbiamo quindi deciso di utilizzare prodotti d'eccellenza, di cui alcuni sono anche presidi Slow Food, per preparare una pizza degna di questa sfida.

Pizza Gourmet

Ingredienti

Per l'impasto della pizza:

450 g di farina

320 ml di acqua

130 g di lievito madre

15 g di sale

Per la farcitura:
250 g di Mozzarella di Bufala
150 g di Datterini gialli del Vesuvio
50 g di prosciutto crudo affumicato
50 g di ricotta di bufala
20 g di Conciato Romano grattugiato
5 fiori di zucca grandi

Sciogliere con un frullino il lievito madre con 130 ml di acqua, aggiungere 130 g di farina, incorporare velocemente e lasciar riposare per 2 ore.

Setacciare il resto della farina, trasferirla in ciotola, fare la fontana, aggiungere il lievito madre,il resto dell’acqua e il sale sulla farina, verso il bordo della ciotola.

Iniziare a incorporare man mano,  intridendo con le dita e poi una volta terminato ribaltare sul piano da lavoro e impastare per una decina di minuti, sbattendo e piegando più volte,strech and fold .

Fare una palla, trasferirla in ciotola, coprire con pellicola e mettere subito in frigo.

Lasciar maturare 8/10 o come vi dicevo prima anche più ore.

Togliere dal frigo e lasciar a temperatura ambiente per 2 ore e comunque fino a quando l’impasto risulti gonfio.

Ribaltare sul piano da lavoro, stendere con le mani, senza schiacciare, ma allargando l’impasto dal centro verso il bordo, infilare le mani sotto il disco di pasta fino a poggiarlo su metà avambracci e traferire in una teglia oleata.

Lasciar lievitare altre 2 ore.

Nel frattempo preparare la farcitura: tagliare a cubetti la mozzarella e metterla a sgocciolare in un colino.

Lavare i pomodorini gialli, pulire i fiori di zucca con un panno umido eliminando i pistilli centrali, arrotolare le fette di prosciutto per dargli la forma delle roselline.

Riscaldare il forno alla massima temperatura, condire la pizza con la mozzarella, i datterini gialli ed il conciato romano ed infornare sul ripiano centrale e cuocere per 15 minuti circa.

Prelevare la pizza, disporvi i fiori di zucca spezzettati e rinfornare altri 5 minuti.

Controllare la cottura: se sotto si presenta bianca, abbassare il ripiano, viceversa alzarlo.

Togliere la pizza dal forno ed aggiungervi il prosciutto e dei ciuffetti di ricotta. Servire calda.

Note mie:

il Conciato Romano è un formaggio presidio Slow Food, noi utilizziamo quello di Manuel Lombardi, che ha riscoperto la ricetta con cui lo preparavano gli antichi romani, riportando in vita un formaggio eccellente, speziato e saporito che arricchisce alla perfezione i piatti.

Mi dispiace per Antonietta, ma dopo aver provato questo impasto, mi sa che prepareremo almeno un'altra versione di pizza per la sfida.

Anna Luisa