MTChallenge di Gennaio: Macarons mangia e bevi

Sapevo che prima o poi la sfida dell'MTChallenge sarebbero stati i macarons e dirvi che ho esultato quando ho scoperto che Ilaria aveva scelto questi meravigliosi dolcini per la sfida di Gennaio, è dir poco.
Non perché la ritenessi facile, anzi, i macarons sono molto sensibili e direi quasi suscettibili, quindi il disastro è dietro l'angolo e soprattutto se non si ha la dovuta tranquillità per "affrontarli".
La mia gioia è dovuta al profondo amore che ho nei confronti dei famosi dolcetti francesi. Mi piace mangiarli, mi diverto a prepararli, mi piace giocare con loro ed ancor più vedere le foto di Fabio.
Insomma ho vissuto un momento di gioia allo stato puro.

Ma non avevo considerato la possibilità che Ilaria non usasse la ricetta di Felder, che io ho sempre utilizzato per i macarons, bensì utilizzasse la ricetta di Hermé, il guru dei macarons.

Bene, mi sono detta, non sarà poi tanto diversa. In realtà è un po' diversa dalla ricetta di Felder e quello che mi preoccupava di più era il famoso "croutage", cioè lasciare i macarons sulla teglia prima di infornarli, affinché si formi una sorta di pellicina in superficie. La preoccupazione veniva dal fatto che Felder salta questo passaggio, quindi per me era la prima volta.

Bisogna inoltre specificare che la ricetta dei macarons è come trovare l'uomo o la donna della propria vita, quando ne hai trovata una con cui ti trovi, non la lasci più.
Ma la sfida è sfida e se è richiesta la ricetta di Hermé, allora è la volta buona che si fa un piccolo tradimento a Felder.
A questa preoccupazione si è aggiunta anche un'altra difficoltà, i macarons richiesti ai fini della gara dovevano essere due e con sapori abbinati tra di loro.
L'idea per i gusti mi è venuta mentre ricordavo con Fabio il nostro viaggio a Santo Domingo di tantissimi anni fa e la buonissima Piña Colada bevuta sull'isola. Ed ecco il primo macarons alla Piña Colada. Il secondo è venuto da sé: il macarons al Mojito.
I gusci dovevano essere di colori diversi, bianchi i primi e verdi i secondi, ma ho volto personalizzarli anche un po' con il cocco rapè sui primi ed una spennellata di colore tono su tono per i secondi.

Purtroppo un po' il nervosismo e la preoccupazione del croutage, un po' forse l'aver cambiato frusta elettrica (sono tra quelle che hanno la planetaria troppo grande per le dosi dei macarons), il primo tentativo non è stato bellissimo.

Tirato il famoso respiro, mi sono calmata, ho ripreso la vecchia frusta elettrica e, seppur a notte fonda, sono riuscita nel mio intento.
Ed ecco i macarons Piña Colada e Mojito!

Macaron alla Piña Colada - Macaron al Mojito

Ricetta di Pierre Hermé

(per circa 32-35 macaron) (ricetta riportata in dettaglio da Ilaria)

150g zucchero al velo

150g farina di mandorle

110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una

Per lo sciroppo

150g zucchero semolato
50ml di acqua
Cocco rapè
Colorante bianco
Colorante verde

Pochage

Pochage

Croutage

Croutage

Guscio da sotto

Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10minuti.

Lasciate raffreddare completamente.

Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere  una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio.  

Incorporate i primi 55g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.

Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli al TPT.

Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio. 

Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità.

Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).

Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola.

Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a  quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. E la temperatura sarà scesa a 40°C. solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.

Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi.

Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido.

Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto.

Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà.

Prendete il sac-à-poche con bocchetta liscia da 8-10mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta.

Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia.

Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate  a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template.

Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro.

Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto. 

Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.
Distribuire un po' di cocco rapè sui gusci bianchi

Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs.

Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura.

L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.

Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci  siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.

Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.

Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno.

Sia Hermé che Felder suggeriscono la cottura ventilata, ma a mio parere i macaron colorano troppo facilmente e asciugano in modo eccessivo.

Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento.

E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.

Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno  e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante.

Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.

Decorare i macarons verdi con una spennellata di colorante verde.

 I vostri macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48hs o congelarli.

Ganache Mojito

Ingredienti:

250 g di cioccolato

200 g di panna

50 g di burro

10 foglie di menta

buccia grattugiata di 1 lime

1/2 bicchierino di rum

Mettere in infusione nella panna la buccia del limone e le foglioline di menta e lasciare riposare per almeno un'ora.

Filtrare la panna per eliminare la menta e la buccia del lime e riscaldare su fuoco fino a portarla quasi ad ebollizione.

Versare in tre volte sul cioccolato mescolando per ottenere un composto omogeneo, quindi aggiungere il burro e mescolare ancora e per ultimo il rum.

Frullare con il mixer ad immersione per ottenere un crema perfettamente omogenea, mettere in una ciotola coperta di pellicola per alimenti e riporre in frigo per almeno 12 ore.

Ganache Piña Colada
250 g di cioccolato bianco
200 g di panna
50 g di burro + 10 g per l'ananas
30 g di zucchero
150 g di polpa di ananas
30 g di crema di cocco
1/2 bicchierino di rum

Tagliare a cubetti piccoli la polpa dell'ananas e metterlo in una padella con il burro che avremo fatto fondere.

Quando sarà dorato, aggiungere lo zucchero e cuocere per circa 30 minuti finché non sarà evaporata tutta l'acqua e l'ananas avrà assunto l'aspetto di una confettura.

Frullare con il mixer ad immersione per ottenere una crema omogenea.
Riscaldare la panna fino a portarla quasi  ad ebollizione, versarla in tre volte sul cioccolato, aggiungere il burro e mescolare per ottenere un composto omogeneo.

Aggiungere la confettura d'ananas, la crema di cocco ed infine il rum, mescolando bene.

Rendere uniforme la ganache con frullando con il mixer ad immersione.

Riporre in una ciotola e lasciare riposare in frigo per almeno 12 ore.

Farcire i macarons verdi con la ganache Mojito e quelli bianchi con la ganache Piña Colada.

Ilaria spiega nel dettaglio come preparare i macaron con le vari fasi, macaronage, pochage, croutage, ma non cita una fase importante e divertentissima il "photographage".
Dato che Fabio ed io avevamo idee diverse sulla presentazione, le abbiamo sviluppate entrambe, la mia idea prevede semplicemente i macarons nel bicchiere, la sua va oltre, pensando ad un dolce al bicchiere composto dalla ganache e dai macarons...a voi la scelta.

Anna Luisa e Fabio

Con questa ricetta partecipiamo alla Sfida n°62 dell'MTChallenge