Terrina di baccalà e barbabietola per l'MTChallenge di Marzo

La sfida dell'MTChallenge di questo mese è stata particolarmente travagliata per me.

A causa di vari impegni che per molti giorni non mi hanno permesso di leggere con attenzione i post di Alessandra e Giuliana, sono stata combattuta fino alla fine se giocarmi il passo oppure partecipare.

Alla fine ho/abbiamo deciso di partecipare nonostante avessi cambiato mille volte la mia idea, perché c'era un ingrediente che mi continuava a venire in mente per la terrina che avrei voluto fare, ma soprattutto perché la sfida lanciata da Giuliana mi piaceva tantissimo.

All'inizio avevo pensato di fare una terrina di carne, ma non avendo la teglia per terrine, ho dovuto cambiare idea. Ho pensato quindi di preparare una terrina in gelatina, visto che non l'avevo mai fatta, ma la mia prima idea di usare la carne è stata scartata da una seconda lettura più approfondita del regolamento.

L'idea di farla con le verdure è durata un nanosecondo perché mi sono resa conto che quello che mi veniva in mente era più un aspic che una terrina.

Quindi come ultima spiaggia mi sono lanciata sulla terrina di pesce.

Come dicevo, avevo in mente un ingrediente che volevo usare, la barbabietola, ma come mi ha fatto notare Giuliana nel filo diretto, il rischio che la mia terrina si tingesse totalmente di rosa era alto, ma non potevo demordere ed ho voluto provare.

Ho deciso di utilizzare il baccalà come pesce e di mescolarlo alle patate, una volta cotto. A questo punto avrei potuto passarlo in padella per asciugarlo, ed inserirlo nello stampo con l'aggiunta di gelatina per fargli mantenere la forma senza passarlo in forno. Ho però pensato che l'impasto si sarebbe prestato troppo a delle infiltrazioni rosa del succo di barbabietola, per cui ho optato per il passaggio in forno.

Ho tagliato a dadini la barbabietola e l'ho mescolata al suo succo che una volta gelificato, mi ha fatto da base, sovrastata da uno strato di spinaci per dare un tocco di verde e quindi dalla nostra terrina di baccalà. Il tutto è stato avvolto dalla gelatina di barbabietola et voilà ecco la nostra terrina di pesce in gelatina.

Per le salse invece mi sono rivolta ancora una volta al mio guru delle salse, Roux, che nel suo libro "salse" appunto, ne ha per tutte le occasioni.

Ma passiamo alla descrizione della terrina, a cui seguiranno delle mie valutazioni.

Terrina di baccalà e barbabietola

Ingredienti

Per la terrina di baccalà:
1 kg di baccalà ammollato
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
250 g di patate
100 g di burro
1 uovo
sale e pepe
prezzemolo tritato
200 g di spinaci lavati

Mettere il baccalà in un tegame e coprirlo d'acqua, portare ad ebollizione e cuocere per 10 minuti.

Spegnere il fuoco e lasciare i pezzi di baccalà nell'acqua per altri 20 minuti.

Trascorso questo tempo, prelevare il baccalà cercando di sgocciolarlo meglio possibile. quindi poggiarlo su un tagliere ed eliminare la pelle e le spine con l'aiuto di una pinzetta. Spezzettarlo più posibile e metterlo in padella con  l'olio.

Cuocere per circa 10 minuti per fare asciugare il baccalà.

Lessare le patate in acqua bollente, schiacciarle ed aggiungere il burro ed il baccalà.

Salare, pepare e mescolare bene, quindi aggiungere il prezzemolo tritato e l'uovo.

Mescolare, mettere il tutto in uno stampo da plumcake e cuocere a bagnomaria a 160°C per 40 minuti, finché la superficie non risulti compatta ed asciutta.

Togliere dal forno e lasciare raffreddare completamente.

Tenere in frigo fino al momento di utilizzarlo.

Sbollentare gli spinaci per 10 minuti, scolarli, strizzarli e tagliazzarli. Metterli da parte.

Per la gelatina:
1 barbabietola
500 ml di succo di barbabietola
500 ml di acqua
30 g di gelatina in fogli

Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda.

Tagliare la barbabietola a cubetti piccoli, quindi mettere da parte.

Diluire il succo di barbabietola con l'acqua, prelevarne una tazza e riscaldarla.

Sciogliervi la gelatina strizzata ed unire al resto del succo di barbabietola ed acqua.

Disporre nel fondo di uno stampo da plumcake più grande di quello utilizzato per cuocere il baccalà, i dadini di barbabietola.

Versarvi il succo e mettere in frigo a gelificare.

Prelevare lo stampo, disporre sulla gelatina gli spinaci, lasciando i bordi liberi, quindi porvi sopra la terrina di baccalà.

Versare il succo di barbabietola, coprendo interamente la terrina d baccalà, ma facendo in modo che si intraveda nella parte superiore.

Porre in frigo a rassodare per alcune ore.

Prima di servire, disporre altra barbabietola sopra la terrina per decorare.

Salsa al miele e senape
40 g di miele liquido
125 g di senape di Digione forte
un buon pizzico di senape inglese in polvere
1/2 cucchiaino di succo di limone

Frullate tutti gli ingredienti per 2-3 minuti, fino ad ottenere un composto soffice e ben amalgamato.

Vinaigrette agli agrumi
la scorza tagliata sottile ed il succo di un'arancia
la scorza tagliata sottile ed il succo di un limone
1 cucchiaio di zucchero semolato
1 cucchiaino di senape di Digione
sale e pepe macinato al momento
6cucchiai di olio di arachidi (sostituito con olio di riso)
1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente

Tagliare le scorze di agrumi a julienne molto sottile.

Sbollentatele separatamente per 1 minuto e poi scolatele bene.

Mettete la scorza e il succo d'arancia in un pentolino con lo zucchero e scaldate lentamente per sciogliere lo zucchero.

Lasciate sobbollire a fuoco basso finché si riduce di 2/3, quindi togliere dal fuoco e mettere da parte.

In una ciotola sbattere con una frusta la senape, il succo di limone, sale e pepe a piacere.

Aggiungere l'olio, poi il succo d'arancia ridotto e la scorza.

Appena prima di servire, unire la scorza di limone ed il prezzemolo.

Note mie:

Purtroppo, dovendo fotografare la terrina tagliata ancora nello stampo, non ho potuto mettere un foglio di pellicola per alimenti nella base dello stampo, rendendo più semplice la fuoriuscita della terrina stessa. Consiglio però di farlo, eseguendo il montaggio della terrina nello stampo a rovescio.

Per quanto riguarda gli stampi, purtroppo quello interno era decisamente troppo più corto rispetto a quello esterno, creando uno strato di gelatina eccessivo alle due estremità della terrina.

Qualora venga sformata, consiglio di tagliare la gelatina in eccesso o di utilizzare degli stampi più proporzionati tra di loro.

Per quanto riguarda la gelatina, la colla di pesce funziona quasi sempre bene, ma direi che l'agar agar, avrebbe potuto assicurare una consistenza più compatta alla gelatina della nostra terrina. dipende da ciò che volete ottenere.

Detto ciò, mi sa che il prossimo acquisto che farò, sarà uno stampo da terrina per provare a cucinare una terrina in crosta.

Anna Luisa


Con questa ricetta partecipiamo all'MTChallenge di Marzo: