Satine di Pierre Hermé per il contest "Dolci d'Autore"

Eccoci rientrati dalle ferie, anche se in realtà non siamo proprio rientrati del tutto. Diciamo che avevo un appuntamento a cui non potevo mancare.
Quando ho letto che Pinella Orgiana aveva indetto il suo primo contest, "Dolci d'autore",  e che il premio è niente di meno che un corso con il maestro Pierre Hermé, la pasticciona che è in me ha cominciato a pensare e ripensare su che dolce avrei potuto preparare. Infatti il contest prevede che venga riprodotto un dolce del maestro però reinterpretato a modo nostro.
Come dicevo il blog sarebbe ancora in ferie, quindi mi sono dibattuta se partecipare o no, ma nella mia testa continuava a comparire tra tutte le opere d'arte di Hermé, sempre lo stesso dolce, Satine.
Ho visto questo cheesecake proposto in una puntata de "Il miglior pasticcere di Francia", anche se non ricordo come la presentarono i concorrenti, e mi ha colpito che il maestro abbia scritto un intero libro dedicato a questo dolce. Per lui Satine, il cui nome trae spunto dalla ballerina del film "Moulen rouge" è più di un semplice cheesecake, è un equilibrio di consistenze e di sapori, in un gioco di contrasti tra dolce e aspro, croccante e morbido, che ha portato alla realizzazione di un capolavoro della pasticceria. 

Satine al piatto di Pierre Hermé

La torta originale prevede un disco di pasta sablée che dopo essere stata cotta, viene frullata con il burro e riposta nell'anello in cui verrà costruito il cheesecake e dove subirà una seconda cottura. Sopra a questo primo strato un disco di biscuit à la cuillère imbevuto di succo di frutto della passione, a sua volta sovrastato da una crema al formaggio. Satine appartiene ai cheesecake cotti, quindi la torta viene cotta in forno a bassa temperatura, 90°C nella ricetta originaria, per lasciare sofficità, evitando che la crema si compatti. Infine sulla torta viene disposta una composta di marmellata di arance al cardamomo e zenzero e frutto della passione.
Ho voluto azzardare ed ho preparato un dolce al piatto, cercando, sperando di aver mantenuto gli equilibri del dolce originale. Ho cercato anche di non cambiare i metodi di cottura, quindi ho modificato la pate sucrèe che viene cotta con il burro, semplicemente mescolandola con il burro precedentemente congelato invece che morbido, in modo da ottenere un crumble. Per quanto riguarda la crema di formaggio invece l'ho cotta in stampi da quenelle, ad una temperatura ancora più bassa, 75°C per un tempo un po' più lungo, in modo da non perdere la consistenza cremosa pur essendo porzioni piccole. Ho sformate poi le quenelle dopo averle abbattute in negativo. Infine per il biscuit à la cuillère ho utilizzato degli stampi rettangolari, per poter poi tagliare le barrette ottenute in cubetti.
Ed ecco la ricetta nel dettaglio.

Satine al piatto

(da Pierre Hermé di "Fou de Patisserie")

Dose per 10-12 persone

Per la Pate sucrée:

125 g di farina

50 g di zucchero a velo

75 g di burro a temperatura ambiente

15 g di farina di mandorle

½ uovo

0,5 g di fior di sale di Guèrnande

0,5 g di vaniglia in polvere o ¼ di bacca di vaniglia incisa e raschiata

Setacciare separatemante la farina e lo zucchero a velo.

Aprire le uova in una ciotola.

Mettere il burro tagliato a pezzi nella ciotola di un mixer con lama di plastica.

Mescolare fino a che il burro diventi cremoso.

Aggiungere in ordine lo zucchero setacciato, la farina di mandorle, il fior di sale, la polvere o i semi di vaniglia, l’uovo e la farina setacciata.

Mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo, se si prosegue, la pasta perderà di friabilità.

Avvolgere la pasta in una pellicola per alimenti e lasciarla riposare in frigo per almeno 4 ore.

Per la pate sucrée cotta e burro

250 g di pate sucrée

95 g di burro congelato dopo averlo tagliato a pezzi

Preriscaldare il forno a 170°C. 

Rivestire la placca con la carta da forno.

Infarinare leggermente il piano di lavoro e stendere l’impasto dello spessore di 2 mm.

Con l’aiuto di un matterello trasferirlo sulla placca.

Infornare e lasciare cuocere per 20 minuti. La pasta dovrà essere di un bel colore bruno dorato Allungare i tempi di cottura se necessario.

Lasciare raffreddare la pasta all’uscita dal forno. 

Ridurre in pezzi e metterla in un mixer con il burro, finché si saranno formate delle briciole  di colore omogeneo.

Disporre le briciole ottenute in una placca da forno e riporre in frigo per 2 ore.

Preriscaldare il forno a 160°C  e cuocere per 20 minuti il crumble, mescolandolo a metà cottura.

Lasciare raffreddare.

Per il biscuit à la cuillère

73 g di albumi

40 g di tuorli

45 g di zucchero semolato

25 g di farina 00

25 g di fecola

4 g di zucchero invertito oppure miele d'acacia

100 g di succo del frutto della passione

Montare gli albumi  aggiungendo progressivamente lo zucchero fino ad ottenere una meringa lucida e soda.

Mescolare sommariamente i tuorli con lo zucchero invertito e aggiungerli a filo alla meringa. Setacciare la farina con la fecola e unirla a mano all'impasto lavorando dall'alto verso il basso.

Versare in una sac à poche con beccuccio liscio e riempire degli stampini rettangolari.

Velare con una spolverata di zucchero al velo e infornare a 170°C fino a doratura.

Una volta raffreddato, tagliare il biscotto a cubetti e bagnarli con il succo di passion fruit.

Per la crema alla crema di formaggio

425 g d formaggio Philadelphia

125 g di zucchero semolato

20 g di farina

2 uova

1 tuorlo

30 ml di panna liquida

Mettere la crema di formaggio in una ciotola e mescolare aggiungendo il tuorlo, le uova e la panna. Continuare a mescolare finché la preparazione sia liscia.

Aggiungere la farina setacciata.

Mescolare per amalgamare il tutto.

Con l’aiuto di una sac à poche riempire lo stampo da quenelle ed infornare a 75°C per 1h e ½.

Fare raffreddare in abbattitore e congelare.

Prelevare le quenelle e disporle su un tagliere su un foglio di carta da forno.

Riporre in frigorifero.

Marmellata di arance fatta in casa

750 g di arance non trattate

1 limone non trattato

600 g di zucchero semolato

150 ml di acqua minerale

1 pizzico di cardamomo verde in polvere

1,5 g di zenzero fresco

Lavare  e spazzolare le arance ed il limone.

Metterli in un tegame e ricoprire di acqua.

Portare ad ebollizione e lasciare cuocere per 30 minuti.

Prelevare le arance ed il limone con una schiumarola e metterli a sgocciolare.

Raffreddarli sotto un filo d’acqua per 15 minuti.

Scolarli e tagliare le arance a fette eliminando le estremità ed i semi.

Raccogliere il succo in una pentola.

Mettere da parte un quarto delle fette di arancia e tagliarle a metà.

Tagliare le fette restanti a cubetti e metterli in un colino posto sul tegame contenente il succo.

Lasciarli sgocciolare per  20 minuti.

Versare in un tegame l’acqua minerale e lo zucchero  e lasciare cuocere a 115°C .

Aggiungere il succo di arancia e limone.

Portare nuovamente ad ebollizione a 112°C. Incorporare i cubetti di arancia e di limone ed un pizzico di cardamomo.

Aggiungere lo zenzero pelato e grattugiato.

Portare ad ebollizione e lasciare cuocere per 25 minuti, fino alla temperatura di 106°C.

Versare nei vasetti sterilizzati, tapparli e lasciarli raffreddare capovolti.

Conservare a riparo dalla luce.

Composta di arance e frutto della passione

4-5 arance

250 g di marmellata di arance

50 g di polpa e succo di frutto della passione (2 o 3 frutti)

Pelare le arance a vivo, tagliare in quattro parti eliminando la membrana bianca.

Tagliare ciascun quarto in tre pezzi.

Portare la marmellata di arance ad ebollizione, quindi toglierla dal fuoco.

Tagliare a metà i frutti della passione, estrarre il frutto e versarlo nella marmellata di arance bollente . Incorporare i pezzi di arancia, mescolare e lasciare raffreddare

Gelatina di frutto della passione

2 cucchiai di gelatina neutra

2 cucchiai di succo di frutto della passione

1 cucchiaino di semi di frutto della passione

Scaldare la gelatina, unire il succo di frutto della passione ed i semi.

Montaggio:

Disporre un anello nel piatto ed un disco nel suo interno in modo da lasciare solo la mezza luna libera nel piatto.

Distribuirvi le briciole del crumble più o meno uniformemente, quindi eliminare sia l'anello che il disco.

Disporre sul crumble le quenelle, spostandole con delicatezza con una paletta, quindi i cubetti di biscuit à la cuillère ed un po' di composta di arance e frutto della passione.

Infine fare colare un po' di gelatina al frutto della passione sulle quenelle.

Servire.

Mi sono chiesta mille volte perché voler fare proprio Satine, una scelta forse azzardata. La risposta è stata semplicemente che ho voluto a modo mio rendere omaggio a questo dolce tanto amato da Hermè ed al suo creatore, uno dei più grandi pasticceri che ci siano.
Non mi resta che fare un enorme in bocca al lupo a tutti i partecipanti e ringraziare ancora Pinella ed il maestro Hermé.

Con questo dolce partecipo al contest "Dolci d'Autore" di Pinella Orgiana