Pasta fiori e frutti di mare per l'MTChallenge di Settembre

Dopo questa lunghissima pausa estiva torna l'MTChallenge con le sue sfide mensili e per iniziare bene la nostra Cristina, vincitrice dell'ultima sfida,  ha deciso di farci cimentare con un piatto che a prima vista sembrerebbe di una semplicità estrema, ma che, se lo si sottovaluta, conduce dritto dritto all'errore.
Il piatto della sfida è il "primo piatto di mare". Direte voi che non ci vuole nulla, ma ammettiamolo, quante volte non solo a casa, ma anche andando al ristorante ci è capitato un piatto che "il sapore di mare non si sente!" oppure "è troppo asciutto!" oppure "la pasta galleggia nel liquido!". Ebbene, questi sono proprio gli errori in cui non incappare per ottenere un piatto di mare come si deve.
Il punto di partenza sono gli ingredienti che come sempre dovranno essere di prima qualità, ma in questo caso utilizzare ingredienti freschissimi è di vitale importanza.
Per quanto riguarda invece il fatto che la pasta risulti troppo asciutta o troppo piena di liquidi, dipende tutto dalla mantecatura per terminare la cottura della pasta nel sugo e fare in modo che la pasta abbia il tempo di rilasciare l'amido e di legare perfettamente il condimento che avremo preparato.
Un altro punto molto importante è la scelta degli ingredienti da utilizzare nel piatto. Cristina ha  giustamente chiesto di motivarne la scelta, quindi vi racconterò come è nato il nostro piatto.
Partiamo dall'ingrediente di mare, abbiamo scelto i frutti di mare perché per quanto abbiamo mangiato piatti di mare di ogni genere, per noi il primo di mare per antonomasia è la pasta ai frutti di mare. Partendo da questa scelta, l'idea ci è venuta, o per meglio dire è venuta a Fabio perché nel consultarci su cosa mettere con i "frutti", lui ha risposto "i fiori". Sembrava una battuta all'inizio, però abbiamo cominciato a pensarci sopra. I frutti di mare stanno bene con ingredienti che non ne coprano i sapori ed i fiori di zucca sono delicati e, diciamocelo, anche decorativi.
Per il sugo di base abbiamo scelto i pomodori datterini gialli. Questi pomodori si distinguono dagli altri per la loro dolcezza e per la delicatezza che si sposa alla perfezione con il pesce e con i molluschi.
Gli altri fiori che abbiamo scelto in realtà sono dei boccioli, e precisamente i capperi, e ci sono serviti per dare sapidità al nostro piatto, altrimenti reso troppo dolce dai pomodori e dai fiori di zucca e per esaltare in questo modo il sapore dei frutti di mare.
Infine abbiamo scelto di giocare anche con le consistenze, per cui, oltre ad utilizzare tre qualità di frutti di mare, cozze, fasolari e vongole, differenti per misura, ma anche per consistenza appunto, abbiamo utilizzato dei peperoni cruschi che spezzettati alla fine donano una vera e propria croccantezza.Anche perché volevamo un'alternativa al classico peperoncino che ci sta sempre bene, ma ci piaceva reinterpretare questo ingrediente.
Anche la pasta scelta non è stata casuale. Amiamo gli scialatielli e la pasta fresca in generale per questo genere di piatti, in quanto l'amido che rilascia, lega in modo particolare i sughi di pesce.
Sempre per il gioco di consistenze poi, ho deciso di sostituire  una parte di farina 00 con la farina di grano arso.
Ed ecco il nostro primo piatto di mare.

Pasta fiori e frutti di mare

(dosi per 2 persone)

Ingredienti :

Per gli scialatielli
100 g di farina 00
100 g di farina di grano arso
50 ml di acqua
1 cucchiaio di olio

20 cozze
20 fasolari
20 vongole
200 g di pomodori datterini gialli
3 fiori di zucca
1 manciata di capperi
1 peperone crusco
5 cucchiai di olio
Sale

Preparare la pasta: setacciare insieme le due farine e formare una fontana sul piano di lavoro. Aggiungere al centro l'olio e l'acqua ed iniziare ad impastare, aggiungendo altra acqua se necessario, fino ad ottenere un impasto sodo.

Avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare per mezz'ora.

Riprendere l'impasto e stenderlo sul piano infarinato, infarinare leggermente anche la superficie ed arrotolare la pasta. 

Tagliare dei rotolini di circa 3 mm di larghezza, srotolarli e tagliarli in strisce di circa 10 cm di lunghezza. 

Mettere da parte gli scialatielli.

Pulire le cozze e metterle in una ciotola con acqua di mare per un paio d'ore.

Fare lo stesso con le vongole ed i fasolari.

Pulire esternamente le cozze dai "denti di cane", dei parassiti delle cozze a forma di vulcanetto bianco e dagli "strepponi" (il bisso), ovvero la barbetta  che fuoriesce e strofinare bene il guscio con una retina metallica (scartare le cozze aperte o rotte).

Sciacquare bene i frutti di mare e metterli tutti insieme in un tegame, coprire e lasciar cuocere, mescolando un paio di volte, finché i gusci si sarannoaperti.

Scartare i gusci che non si sono aperti e, tenendo da parte qualche frutto di mare per tipo per la decorazione, togliere gli altri dai gusci.

Filtrare l'acqua dei frutti di mare con una garza e metterla da parte.

Mettere l'olio in una padella capiente ed una volta caldo, aggiungere i pomodorini tagliati a metà.  Quando saranno leggermente appassiti, aggiungere una parte dell'acqua di cottura dei frutti di mare, tenendo da parte la restante, e continuare la cottura.

Quando il sugo sarà pronto, senza essersi asciugato molto, aggiungere i frutti di mare sgusciati, 2 fiori di zucca sminuzzati.

Cuocere la pasta fino a metà cottura, per circa 4-5 minuti, quindi scolarla a unirla al sugo per terminare la cottura e mantecarla.

Aggiungere i capperi ed eventualmente regolare di sale.

Impiattare e terminare il piatto decorandolo con l'altro fiore di zucca, con i frutti di mare interi e con il peperone crusco tagliato a rondelle.

Servire.

Note mie:

per esigenze di tempo, ho preparato la pasta il giorno prima e l'ho fatta seccare, quindi utilizzandola appena fatta, il tempo di cottura potrebbe leggermente variare.

Come richiesto da regolamento, le foto dei frutti di mare aperti, il sugo coi frutti di mare sgusciati prima della mantecatura ed anche la foto dei frutti di mare utilizzati.

Con questa ricetta partecipiamo all'MTChallenge di Settembre

Anna Luisa e Fabio