Wicky's Wicuisine - chef Wicky Priyan

Ristorante Wicky's Wicuisine a Milano - chef Wicky Priyan (recensione)

Ogni volta che andiamo a Milano cerchiamo di provare un ristorante di qualità. La scelta in città non manca e gli amici blogger e non solo ci hanno consigliato si andare da Wicky's Wicuisine.

L'amico (chef) che ce lo ha consigliato lo ha presentato come uno dei migliori ristoranti qui in città, per cui le aspettative sono decisamente alte.

Prenotiamo per le 8 ed arriviamo puntuali in Corso Italia con la metro scendendo alla fermata Missori della linea gialla. Uscendo dalla metro ci troviamo di fronte alle vetrine del ristorante.

Entrando, ci troviamo subito in un locale sobrio, senza alcun tipo di sfarzo, ma elegante ed accogliente. La nostra attenzione viene attirata da una grande luna posta nell'ingresso. I tavoli in legno chiaro, l'apparecchiatura semplice mettono immediatamente a proprio agio. Tutto riporta alla natura per permettere al cliente di rilassarsi e godere appieno dei sapori. Veniamo accompagnati al nostro tavolo nella sala più interna del locale, quella con vista cucina.

Abbiamo sempre una preferenza per il tavolo che guarda verso la cucina, la possibilità di vedere lo chef all'opera ci permette di entrare immediatamente in contatto con la sua cucina). Dalla cura e dai gesti con cui vengono trattati gli alimenti si evince il rispetto che egli ha per la materia prima. Lo capiamo da come prepara i piatti, ma soprattutto dalla manualità e dalla delicatezza con cui fa scorrere veloce il coltello per tagliare i tranci di pesce.

Nato in Sri Lanka, Wicky ha studiato per laurearsi in criminologia, ma il richiamo della cucina è stato più forte e così ha iniziato a viaggiare raccogliendo esperienze di cucina, ma soprattutto sapori e profumi, tutte cose che hanno contribuito ad accrescere il suo bagaglio. Dallo Sri Lanka passa per l'India per poi trasferirsi in Giappone, unico allievo straniero dello chef Kaneki a Kyoto, dove diviene maestro Kaiseki, l'espressione più raffinata della cucina giapponese in cui lo chef prepara tante piccole portate. Arrivato a Milano, lo chef fa sue anche le eccellenze che l'Italia offre, inglobandole nei suoi piatti e riuscendo a creare piatti molto interessanti.

Come dicevamo, il nostro tavolo è vista cucina, ma c'è la possibilità di sedere anche al bancone dove è possibile ordinare anche un menu degustazione Omakase Chef Table, interagendo con lo chef che crea il menu ad personam.

Oltre a questo menu, in carta troviamo tre menu degustazione, l'Omakase 98, menu da 8 portate a 98 euro, misto carne e pesce, l'Omakase 108, menu degustazione da 8 portate tutto pesce a 108 euro e l'Omakase 150 da 150 euro e portate a scelta dello chef. Il menu à la carte è diviso anziché in portate in onde, per cui troveremo gli antipasti nella prima onda, il sushi nella seconda onda ed infine le portate principali nella terza onda.
Non esitiamo a scegliere il menu degustazione da 8 portate di pesce.

La nostra cena inizia con una entrée, una tartare di gamberi gobbetti sardi ed una salsa di soia sfumata con sakè e mirin, un sakè dolce. Il piatto risulta leggermente e piacevolmente piccante.

Carpaccio di pesce bianco accompagnato da indivia al forno con salsa allo yuzu e soia, con capperi serraghia di Pantelleria, bottarga di muggine e olive taggiasche.
Nel piatto si avvertono le componenti principali, la sapidità, l'acidità ed una vena leggermente amara che sono perfettamente bilanciate tra di loro.

Carpaccio dei 5 Continenti, il primo piatto creato dallo chef 18 anni fa. Da sinistra a destra abbiamo il salmone canadese, la ricciola giapponese, il tonno siciliano ed il branzino, accompagnati da una salsa  che ha come base la soia, fatta poi marinare con diverse spezie provenienti da tutto il mondo, da cui trae origine il nome del piatto. Infine il carpaccio viene scottato con olio di sesamo bollente.

Questo piatto è un viaggio tra i sapori dei 5 continenti, ma allo stesso tempo si capisce quanto lo chef si sia anche divertito nel prepararlo, giocando non solo con i sapori, ma anche con le consistenze. Un piatto a cui non manca nulla.

Uovo di gallina cotto a bassa temperatura, servito con una tartare di tonno condita con burro tartufato e polvere di cavolo nero, da assaporare raccogliendo tutti i vari componenti nel cucchiaio affinché si gustino insieme.
La cremosità dell'uovo qui è bilanciata dalla consistenza del pesce che conferisce una certa struttura al piatto.

Carpaccio di salmone canadese servito con una salsa di soia lavorata all'aceto di champagne, crema di yuzu, sale di Maldon ed erba cipollina.
Qui non è da sottovalutare la presenza del sale che oltre alla sapidità conferisce anche croccantezza al piatto.

Miniburger con salmone canadese marinato in soia e zenzero accompagnato da una polpetta di cime di rapa ed una crema di barbabietole dolce ed una panna acida allo yuzu.
Qui ritroviamo la morbidezza del pane e la croccantezza dell'insalata, mentre c'è la dolcezza della barbabietola e l'acidità della panna. Un gioco di equilibri che non è da tutti. 

Il sushi: tonno (o angus) con salsa al rosmarino e tartufo, salmone con menta e zenzero, gambero rosso con salsa al pomodoro e basilico, capesante giapponese con yuzu, ricciola con caviale di tartufo,  baccalà con bottarga di muggine e mazzancolle con pesto di capperi.
Qui è l'originalità che fa da padrona, la fantasia dello chef non ha confini.
 

Magica, un filetto di branzino al forno, ma la vera magia del piatto è nella salsa a base di soia, champagne e limone, che con la sua sapidità e la sua acidità riesce ad esaltare la delicatezza del pesce. In accompagnamento il cavolo cappuccio e gli spinaci saltati.

La tempura tradizionale giapponese di merluzzo nero dell'Alaska, accompagnata da brodo dashi prodotto da alga kombu e katzuobushi a cui vengono aggiunti i funghi shiitake.
L'umami del brodo si sposa alla perfezione con la tempura preparata a regola d'arte.

Miquit, un biscotto in doppia consistenza con una base molto croccante e la parte superiore più morbida, con all'interno delle perle di wafer al cacao e a fianco una crema di lamponi.
Il gioco di consitenze fa venire voglia di mangiarne un altro.

Moon stone, una mousse di latte di cocco al naturale ripieno di gelatina di mango accompagnata da spuma di pistacchi di Bronte, coulis di passion fruit e crumble alla fava di cacao.

Venendo qui ci aspettavamo un ristorante di cucina giapponese, ma ci siamo resi subito conto che limitare la cucina di Wichy Priyan all'interno dei confini di un solo Paese è decisamente un errore. Lo chef ha raccolto tanto nei suoi viaggi ed i suoi piatti parlano di ciascun posto che egli ha visitato con una sapienza ed una bravura che non è da molti, dando alla luce quella che lui chiama "wuicuisine". Egli riesce a carpire la vera essenza della materia prima, a rimaneggiarla senza alterarla in nessun modo, ma semplicemente facendola sposare con sapori originariamente a lei lontani, in un equilibrio perfetto senza il troppo né il troppo poco.

E' proprio complimentandoci con lo chef per l'equilibrio dei suoi piatti, che ci congediamo da questo ristorante, felici di aver seguito il consiglio dell'amico e di aver fatto un viaggio gustativo che ci ha condotti attraverso tanti Paesi.

Potete leggere altre recensioni nella pagina dedicata alle recensioni di hotel e ristoranti.

Anna Luisa e Fabio