Sweet Smoke e l'affumicatura casalinga per l'MTChallenge di Febbraio

L'affumicatura Casalinga, una tecnica che praticamente fino all'altro ieri immaginavo assolutamente lontana da me ed impossibile da realizzare, ma grazie a Greta, vincitrice dell'ultima edizione dell'MTChallenge, mi si sono aperti nuovi orizzonti.
Mi sono resa conto che non solo è possibile affumicare "in" casa, senza tra l'altro affumicare "la"casa, ma è anche abbastanza semplice. Come ci ha spiegato Greta qui portandoci per mano in questo meraviglioso esperimento culinario, esistono due tipi di affumicatura, una a caldo ed una a freddo. In entrambi i casi non è necessario l'affumicatore, ma può bastare una pentola magari che non usate più e trasformarla nel vostro affumicatore domestico. Basta infatti disporre il necessario per l'affumicatura sul fondo della pentola, magari dopo averlo protetto con un foglio di carta alluminio ed aspettare che si formi il fumo. A questo punto le possibilità saranno due, optare per un'affumicatura a caldo, quindi inserire l'alimento da affumicare all'interno e tenerlo in caldo fino al termine del processo, oppure fare raffreddare l'affumicatore e disporre nell'interno della pentola l'alimento che avremo deciso di affumicare a freddo, facendo attenzione che la temperatura non superi i 25°C.
E' possibile affumicare praticamente tutto, carni bianche e rosse, pesce, formaggio, ma dato che questa è una sfida, ho pensato di fare una scelta un po' atipica, ho deciso di provare ad affumicare il cioccolato.

Ovviamente dato l'ingrediente specifico, la logica mi ha portato a scegliere il metodo di affumicatura a freddo e, dato che tra le tante caccavelle che abbiamo, l'affumicatore ci mancava, abbiamo deciso di comprarne uno economico, ma assolutamente funzionale. Si tratta di un tubo forato, nel cui interno abbiamo messo riso, té oolong ed i legnetti per affumicare, che nello specifico abbiamo scelto di legno di mandorlo ed abbiamo tenuto in acqua 15 minuti prima di utilizzarli.
Il tubo va disposto all'inpiedi e, dopo aver dato fuoco al suo contenuto utilizzando un cannello, si aspettano 5 minuti, quindi si spegne il fuoco e si mette il tubo coricato nel barbecue chiuso o, come abbiamo fatto noi, in una lasagnera di metallo dotata di coperchio pesante e precedentemente foderata di carta alluminio. Si chiude bene, magari avvolgendola nella pellicola per alimenti e si lascia che si riempia completamente di fumo per 15 minuti, raffreddandosi. Una volta trascorso il tempo, abbiamo messo nella teglia i nostri gettoni di cioccolato raccolti in una contenitore forato, nel nostro caso abbiamo usato il vassoio di alluminio per la cottura al vapore. A questo punto non ci è restato che aspettare 2 ore e provare. Il risultato ottenuto è stato un cioccolato fondente con un sapore "caldo" ed intenso, un po' come quando si mangia del cioccolato mentre si sta comodamente sdraiati sul divano davanti al camino in una fredda serata d'inverno.
La mia idea è stata quindi di utilizzare il cioccolato per fare una mousse e creare un dessert al piatto in cui tutti gli ingredienti e tutti i sapori avessero come finalità l'esaltazione dell'affumicatura. Ho preparato quindi un crumble al cacao e mandorle, per richiamare la legna utilizzata, a cui ho aggiunto dei semi di cacao tritati per dare quella punta di amaro di fondo. Sul crumble ho disposto, oltre alle quenelle di cioccolato fondente affumicato, dei ciuffi di namelaka alla mandorla e Porto per dare più dolcezza e dei cubetti di Porto per dare una nuova consistenza ed un tocco di freschezza al piatto. Ho poi appoggiato delle "sigarette" di cioccolato fondente sulle quenelle per ottenere un'altra consistenza ancora.
Cercare di spiegare la sensazione o per meglio dire le sensazioni che si provano mangiando questo dolce, è molto difficile, mi limito a dirvi che la mousse era "vellutante" e che dopo questa sensazione "tattile" si avvertiva l'affumicato che faceva diventare il tutto una meravigliosa coccola.

Sweet Smoke

Mousse al cioccolato fondente affumicato

Ingredienti:

65 g di zucchero semolato
35 g di acqua
135 g di tuorli
225 g di cioccolato fondente al 70% (Guanaja di Valrhona) affumicato
30 g di burro
350 g di panna al 35 % di materia grassa

Miscelare l'acqua, i tuorli e lo zucchero. Fare cuocere il tutto mescolando fino a 85°C.

Montare il composto in planetaria fino a completo raffreddamento.

Aggiungere direttamente in planetaria il burro ammorbidito e montare ancora.

Unire il cioccolato fondente fuso a bagnomaria e ancora tiepido.

Incorporare un paio di cucchiaiate di panna montata ed emulsionare con il mixer ad immersione.

Aggiungere delicatamente la restante panna montata.

Con una sac à poche riempire gli stampi da quenelle ed abbatterle in negativo o mettere nel congelatore.


Namelaka Ivoire alla mandorla e vaniglia

Ingredienti:

200 g di latte intero fresco
100 g di Porto bianco
10 g di sciroppo di glucosio
5 g di gelatina in polvere
25 g di acqua per la gelatina
245 g di cioccolato bianco 35%
130 g di pasta di mandorle bianca
440 g di panna fresca al 35% di materia grassa
1 stecca di vaniglia

Reidratare la gelatina nell'acqua fredda. In una casseruola portare a bollore il latte con i semi di vaniglia, lo sciroppo di glucosio e sciogliervi la gelatina mescolando continuamente, aggiungervi quindi il Porto.
Nel microonde sciogliere il cioccolato a 40°C insieme alla pasta di mandorle.
Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare energicamente.
Ripetere l'operazione fino ad ottenere una consistenza liscia e brillante. Controllare la temperatura che deve essere sempre sopra i 35°C.
Mixare per affinare la struttura ed unirvi la panna liquida fredda. Mixare nuovamente facendo attenzione a non inglobare aria. Fare cristallizzare in un contenitore coperto con pellicola a contatto in frigorifero per almeno 6 ore prima di utilizzarla.


Crumble al cioccolato e semi di cacao

Ingredienti:

80 g di farina
50 g di cacao

50 g di zucchero a velo

75 g di burro a pezzi congelato

15 g di farina di mandorle

½ uovo

0,5 g di fior di sale di Guèrnande

0,5 g di vaniglia in polvere o ¼ di bacca di vaniglia incisa e raschiata

10 semi di cacao tritati

Inserire nel boccale del frullatore il burro ed a seguire tutti gli altri ingredienti esclusi i semi di cacao. Azionare alla massima velocità per alcuni secondi, fino ad ottenere delle "briciole" di impasto.
Stenderle su una teglia foderata con carta da forno e cuocere a 160°C per 20 minuti.
Una volta che il nostro crumble sarà freddo, mescolarlo con i semi di cacao tritati.

Gelatina di Porto

Ingredienti:

250 ml di Porto bianco
10 g di colla di pesce

Riscaldare 50 ml di Porto e sciogliervi la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Unire il restante Porto e versare il tutto in uno stampo rettangolare. Riporre in frigorifero.
Quando la gelatina si sarà rappresa del tutto, estrarla dallo stampo e tagliarla in cubetti.

Sigarette di cioccolato:

Sciogliere il cioccolato e versarlo su un piano di marmo.

Quando si sarà rassodato ma non ancora solidificato del tutto, con un coltello tagliare delle strisce larghe, quindi con una spatola o un raschietto fare arrotolare le strisce per formare le sigarette di cioccolato.

Impiattamento:

Disporre il crumble sul fondo del piatto formando una striscia centrale, disporvi sopra 3 quenelle di mousse al cioccolato e formare dei ciuffetti di namelaka con l'aiuto della sac à poche dotata di bocchetta a stella.

Aggiungere dei cubetti di gelatina al Porto e terminare decorando con le sigarette di cioccolato.

Per la mousse ho utilizzato una ricetta di Montersino, ovviamente sostituendo il cioccolato con quello che avevo affumicato, mentre la namelaka è una variante di una ricetta di Fusto.

Fabio sosteneva che ci poteva stare anche un impiattamento tondo, per cui ho provato anche un'altra versione, a voi la scelta di quale vi piaccia di più.

Dopo questa ricetta avrete la certezza che ci siamo fumati qualcosa.

Con questa ricetta partecipiamo all'MTChallenge n°70